Sfere di pan di spagna

4 uova
80 gr farina
40 gr zucchero
succo di limone q.b.

Crema al limone

Uova tuorli 200 gr
Zucchero 200 gr
Burro 200 gr
Acqua 200 ml
Colla di pesce 20 gr
Limoncello 50 ml
Panna fresca 500 ml
Zucchero a velo 50 gr
Buccia grattugiata di 2 Limoni di Sorrento

Bagna

500 ml acqua
300 gr zucchero
Limoncello a piacere
Buccia di limone di Sorrento

Salsa

Crema al limone
Latte o panna liquida q.b.

Sfere di Pan di Spagna
Rompere le uova separando gli albumi dai tuorli.
Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, ed incorporarvi la farina precedentemente setacciata.
Montare a parte gli albumi aggiungendo poco alla volta il succo di limone, fino ad ottenere un composto sodo.
Unire i due composti amalgamandoli molto delicatamente, mescolando dall'alto verso il basso. Aggiungere la buccia di limone grattuggiata finemente.
Suddividere il composto ottenuto mediante un sacchetto da pasticceria con bocchetta liscia e
riempire lo stampo a semisfere. Procedere alla cottura ad una temperatura di 180 gradi per circa 20-30 minuti .

Crema al limone

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.
In un pentolino versate l’acqua, la buccia grattugiata dei 2 limoni, lo zucchero.
Appena bolle spegnere il fuoco e lasciare in infusione fino a che il composto sarà freddo.
Filtrare il composto e rimetterlo sul fuoco e poco prima del bollore versarlo a filo sui tuorli leggermente battuti con una frusta in un altro pentolino.
Mescolare a fuoco dolce e ai primi cenni di bollore aggiungere il burro tagliato a cubetti,
mescolare e lasciare cuocere per 2-3 minuti.
Aggiungere al composto la colla di pesce ben strizzata e il Limoncello e mescolare.
Versare la crema ottenuta in un contenitore largo e basso; coprite con della pellicola trasparente a contatto con la crema e mettere in frigorifero.
Una volta fredda passarla nel mixer fino ad ammorbidirla, eventualmente passarla al setaccio e aggiungere la panna montata con lo zucchero a velo.

Bagna

Mettere gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore poi far raffreddare.

Composizione del dolce

Svuotare i sospiri di pan di spagna dalla parte piana, conservando la parte ritagliata per richiuderli , immergerli uno per volta nella bagna e riporli su un vassoio.
Riempirli con il composto di crema al limone, chiudere con la parte ritagliata e metterli su una griglia disposta su un piatto.
Prendere la restante crema, unirvi latte o panna liquida in misura tale da ottenere una salsa liquida giusta per "nappare " le delizie.
Con la panna montata formare, con una bocchetta a stella, delle rosette sopra le delizie e porvi in cima qualche filo di buccia di limone candito o se piace qualche pezzetto di limone fresco.